SISTEMA DI AUTOCONTROLLO HACCP

In cosa consiste il servizio

L’Unione Europea ha introdotto l’obbligo per le aziende del settore alimentare di adottare un’azione sistematica di autocontrollo dei rischi igienico-sanitari e la verifica sul prodotto attraverso controlli che tendano a prevenire eventuali rischi di contaminazione o alterazione delle caratteristiche del prodotto.


Per identificare e tenere sotto sorveglianza i cosiddetti punti critici di controllo (CCP) viene utilizzato il sistema HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point).

Un valido riferimento per l’implementazione di tale sistema è il “Codex Alimentarius” emesso dalla FAO/WHO (Food and Agricoltural Organization e il World Health Organization), entrambe strutture dell’ONU.


Oltre ad adempiere alla normativa obbligatoria, un’organizzazione può scegliere di certificare il proprio Sistema di gestione per l’autocontrollo basato sul metodo HACCP utilizzando come riferimento per l’implementazione del sistema il documento “Codex Alimentarius”.

Obiettivi e vantaggi

  • avere supporto da parte di un ente terzo qualificato nella prevenzione dei rischi igienico/sanitari che potrebbero pregiudicare la sicurezza di cibi e bevande;
  • aumentare la fiducia di clienti, autorità di controllo e consumatori negli aspetti igienico-sanitari del prodotto;
  • gestire con maggiore confidenza e facilità le verifiche da parte dell’Autorità di controllo;
  • migliorare l’efficienza aziendale, diminuendo scarti e minimizzando i rischi di richiamo prodotto.

I principi

Il sistema HACCP è applicabile a tutti i processi operativi, dalla produzione alla distribuzione e somministrazione di alimenti, e si basa su sette principi fondamentali:

  • condurre un’analisi dei pericoli;
  • determinare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points), cioè quei punti del processo da tenere sotto controllo per eliminare o ridurre i rischi;
  • stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per assicurare la buona gestione dei CCP;
  • stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP;
  • stabilire l’azione correttiva da intraprendere se il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo;
  • stabilire una procedura di verifica dell’efficace funzionamento del sistema HACCP;
  • stabilire una documentazione concernente tutte le procedure e le registrazioni, adeguata ai principi sopra riportati e alla loro applicazione.
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